La Malattia Celiaca (o Celiachia) è una infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.
DERMATITE ERPETIFORME – la variante della Celiachia
” La Dermatite Erpetiforme è una patologia scatenata in soggetti geneticamente predisposti dall’assunzione dietetica di glutine e caratterizzata da lesioni cutanee specifiche e distintive, che regrediscono dopo l’eliminazione del glutine dalla dieta. E’ considerata una variante della malattia celiaca, anche se molto raramente la Dermatite Erpetiforme si presenta con le caratteristiche lesioni della mucosa duodenale della celiachia. “
I Sintomi
La Celiachia è caratterizzata da un quadro clinico variabilissimo, che va dalla diarrea profusa con marcato dimagrimento, a sintomi extraintestinali, alla associazione con altre malattie autoimmuni. A differenza delle allergie al grano, la Celiachia e la Dermatite Erpetiforme non sono indotte dal contatto epidermico con il glutine, ma esclusivamente dalla sua ingestione. La Celiachia non trattata può portare a complicanze anche drammatiche, come il linfoma intestinale.
Diagnosi
La celiachia può essere identificata con assoluta sicurezza attraverso la ricerca sierologica e la biopsia della mucosa duodenale in corso di duodenoscopia. Gli accertamenti diagnostici per la Celiachia devono necessariamente essere eseguiti in corso di dieta comprendente il glutine.
Cereali, farine e derivati
Permessi
Riso in chicchi, mais (granoturco) in chicchi, grano saraceno in chicchi, amaranto in chicchi , manioca o miglio in semi, quinoa in semi, sorgo in chicchi, teff in chicchi, prodotti dietetici senza glutine (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta)
A rischio
Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi, farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta, malto, estratto di malto dei cereali permessi, estratto di malto dei cereali vietati, tapioca, amido di frumento deglutinato (unicamente come ingrediente dei prodotti dietetici senza glutine approvati dal Ministero della Salute; vedi “Mangiar bene senza glutine, Guida all’alimentazione del celiaco edizione 2012 o la FAQ).
Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli), cialde, gallette dei cereali permessi, crusca dei cereali permessi, fibre vegetali e dietetiche, pop-corn confezionati, risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati), couscous, tacos, tortillas da cereali permessi
Vietati
Frumento (grano), farro, orzo, avena, segale, monococco, kamut, spelt, triticale, farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati, primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes), pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte), germe di grano, farine e derivati etnici (bulgur o boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè, crusca dei cereali vietati, malto dei cereali vietati, prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge), polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
Carne, pesce e uova
Permessi
Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti, pesce conservato al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti), uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate), prosciutto crudo, lardo di colonnata IGP e lardo d’Arnad DOP.
A rischio
Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.), conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina), hamburger, pesce conservato al naturale, sott’olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti), omogeneizzati di carne, di pesce e di prosciutto, piatti pronti o precotti a base di carne o pesce, uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate, uova (intere, tuorli o albumi) in polvere, surimi
Vietati
Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
Latte, latticini, formaggi e derivati
Permessi
Latte fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali); latte per la prima infanzia (0-12 mesi); latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici); formaggi freschi e stagionati; yogurt naturale (magro o intero); yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici); yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze; panna fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407).
A rischio
Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.),montata, spray, vegetale; yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi; yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze; yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze; yogurt di soia, riso; formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, vegetali (es. tofu); creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso; latte in polvere, latte condensato, latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali; latte di crescita (1-3 anni); bevande a base di latte, soia, riso, mandorle; omogeneizzati di formaggio.
Vietati
Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate; yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti; latte ai cereali, ai biscotti; bevande a base di avena.
Verdura e Legumi
Permessi
Tutti i tipi di verdura (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata); Verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale) se costituiti unicamente da verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride carbonica, acido ascorbico, acido citrico; funghi freschi, secchi, surgelati; tutti i legumi (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia; preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi.
A rischio
Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti; passate di verdura; zuppe e minestre con cereali permessi; piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio); patate surgelate prefritte, precotte; patatine confezionate in sacchetto (snack); purè istantaneo o surgelato; verdure conservate e miscelate con altri ingredienti; omogeneizzati di verdure.
Vietati
Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati; verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati.
FRUTTA
Permessi
Tutti i tipi di frutta (fresca e surgelata); yutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tostata, salata); frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.); frutta sciroppata; frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330).
A rischio
Frutta candita, glassata, caramellata; frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingredienti; omogeneizzati di frutta.
Vietati
Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.).
Bevande e preparati per bevande
Permessi
Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio; bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.).
A rischio
Bevande light; bevande a base di frutta; bevande a base di latte, soia, riso, mandorle; bevande al gusto di caffè al ginseng; frappè (miscele già pronte, in polvere); integratori salini (liquidi, in polvere); nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze; preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino; sciroppi per bibite e granite; effervescenti per bevande.
Vietati
Bevande all’avena.
Caffè, the, tisane
Permessi
Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde; bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla; bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane.
A rischio
Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng; caffè solubili; cialde per bevande calde; the, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere).
Vietati
Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto); bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale); orzo solubile e prodotti analoghi .
Alcolici
Permessi
Vino, spumanti; distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze.
A rischio
Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze); birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento (vedi “Birra”, Guida all’alimentazione del celiaco – Mangiar bene senza glutine ed. 2012, o la FAQ).
Vietati
Birra da malto d’orzo e/o di frumento (vedi “Birra”, Guida all’alimentazione del celiaco – Mangiar bene senza glutine ed. 2012).
Dolciumi
Permessi
Miele, zucchero (bianco e di canna); radice di liquirizia grezza; maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati; fruttosio puro.
A rischio
Cacao in polvere; caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum; cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciole; decorazioni per dolci (praline, codette); dolcificanti; gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria; marmellate e confetture; marrons glacées, torrone, croccante, marzapane, zucchero a velo, aromatizzato.
Vietati
Cioccolato con cereali, torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei.
Grassi, spezie, condimenti e varie
Permessi
Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao; oli vegetali; aceto di vino (non aromatizzato), aceto balsamico tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP, aceto di mele; lievito fresco, liofilizzato, secco (di birra); estratto di lievito; agar-agar in foglie; pappa reale, polline; passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330); pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche.
A rischio
Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP); besciamella, burro light, margarina e margarina light; condimenti a composizione non definita; sughi pronti (ragù, pesto, ecc.); salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d’acciughe; mostarda, dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali); insaporitori aromatizzanti; agar-agar in polvere, in barrette; colla di pesce, gelatina alimentare; lievito chimico (agenti lievitanti), lievito fresco, liquido di birra, lecitina di soia, miso, tamari, salsa di soia; curry, tofu, vanillina.
Vietati
Lievito naturale o lievito madre o lievito acido; seitan.
Integratori alimentari
A rischio
Integratori alimentari.
fonte: Fondazione Veronesi,
Associazione Italiana Celiachia.
