cos'è il glutine - spighe di grano in un mazzo su sfondo marrone
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Sentiamo spesso parlare di intolleranza al glutine, ma molti di noi spesso si domandano cos’è il glutine?

In questo articolo diamo una risposta e consigliamo quali alimenti evitare e quali invece è possibile mangiare per evitare di ingerire glutine.


Cos’è il glutine: gli effetti della gliadina


Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale).

Il glutine contiene due maggiori proteine:

  • la glutenina
  • la gliadina


La gliadina è una prolamina ed è la responsabile dell’effetto tossico per coloro che sono affetti da celiachia, ovvero coloro che sono intolleranti al glutine.

Quando la farina si mescola con l’acqua, le proteine del glutine formano un reticolato appiccicoso della stessa consistenza della colla.
Questa caratteristica dona elasticità alla pasta e dà al pane l’abilità di lievitare durante la cottura.

Il consumo di cereali contenenti glutine provoca una reazione avversa nel celiaco dovuta all’introduzione delle prolamine con il cibo all’interno dell’organismo.

L’intolleranza al glutine genera infatti gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi intestinali.

Con dieta aglutinata si definisce il trattamento della celiachia basato sulla dieta di eliminazione di tutti i cereali contenenti glutine.

cos'è il glutine - Pane tagliato a fette su un tagliere di legno
Il pane contiene glutine così come la pasta


Intolleranza al glutine

La maggioranza delle persone riesce a ingerire glutine senza problemi.

Ma per alcune persone con determinate patologie il glutine rappresenta un problema; ad esempio celiachia, sensibilità al glutine e allergia al grano.


Celiachia

La celiachia è la forma più severa di intolleranza al glutine.

È una malattia auto-immune per la quale il corpo tratta il glutine come un invasore e decide di ribellarvisi.

I sintomi più diffusi di celiachia sono:

  • dolore durante la digestione
  • danni al tessuto dell’intestino tenue
  • gonfiori
  • diarrea
  • stitichezza
  • emicranie
  • stanchezza
  • sfoghi cutanei
  • depressione
  • perdita di peso inspiegabile
  • feci con pessimo odore

È molto difficile per i dottori diagnosticare la celiachia perché molte persone non presentano disturbi digestivi ma solo stanchezza e anemia.


Cibi con alto contenuto di glutine

Dopo aver capito cos’è il glutine, vediamo le più comuni fonti di questo complesso proteico:

  • grano
  • farro
  • segale
  • orzo
  • pane
  • pasta
  • cereali
  • birra
  • torte, biscotti e pasticcini

Moltissimi cibi processati contengono il grano perciò è molto importante leggere bene le etichette se si vuole evitare il glutine.

cos'è il glutine: tavola imbandita con cibi da evitare provenienti dal grano con grossa croce rossa sopra


Dieta senza glutine

La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

Ecco gli alimenti che chi è affetto da celiachia o intolleranza minore al glutine può mangiare:


Cereali privi di glutine

Esistono alcuni cereali e semi naturalmente privi di glutine:

  • riso
  • avena
  • quinoa
  • lino
  • miglio
  • sorgo
  • tapioca
  • grano saraceno
  • maranta

Attenzione: nonostante l’avena sia naturalmente priva di glutine ne potrebbe contenere contaminazioni.
Comprare sempre avena con indicato nell’etichetta che è priva di glutine.


Cibi privi di glutine

I cibi di cui fare scorta perché naturalmente privi di glutine sono:

  • carne
  • pesce e crostacei
  • uova
  • latticini
  • frutta e frutta secca
  • verdure
  • legumi
  • tuberi
  • grassi come olio e burro

Raccomandiamo di preferire cibi naturalmente privi di glutine a prodotti processati e resi senza glutine.
Quest’ultimi infatti risultano poveri in nutrienti ma con alta concentrazione di zucchero o cereali raffinati.



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